Worauf es bei gutem Pizzamehl ankommt

Pizza - erdemdindar @ pixabay.com -  CC0 Public Domain

Pizza – erdemdindar @ pixabay.com – CC0 Public Domain

Ein Hoch auf die Pizza und ein gutes Pizzamehl – Die Pizza gilt neben Spaghetti als das Nationalgericht Italiens. In ihrer heutigen Form ist sie seit dem Ende des 19. Jahrhunderts bekannt und hat seither ihren Siegeszug auch in den USA, Europa und weltweit in weiteren Staaten angetreten. Dabei bleibt es nahezu unbestritten, dass die besten Pizzas bis heute in Italien produziert werden, wo die von einer langen Tradition profitierenden erfahrensten Pizzabäcker zu Hause sind. Sie sind es auch, die die Pizza extrem dünn, knusprig, nicht hart und geschmackvoll zubereiten können und die das „Geheimnis“ der Verwendung eines guten Pizzamehls bereits in die Wiege gelegt bekommen.

Kleiner Exkurs in die Vielfalt des Weizenmehls

Pizzamehl ist ohne Zweifel ein Weizenmehl. Es besteht zu mehr als der Hälfte aus Kohlehydraten, aus 2,5 bis 7 % Ballaststoffen, circa 15 % Wasser, 0,4 bis 1,7 % Mineralstoffen, einer Spur von Fett und aus 8 bis 15 % Proteinen. Letztere bestehen zu etwa 80 % aus Gluten, das in Verbindung mit Wasser das Klebereiweiß bildet. Und dessen Anteil ist an erster Stelle verantwortlich für die Qualität eines guten Pizzamehls. Die in Deutschland geläufigsten Weizenmehlsorten sind als Mehle der Typen 405 und 550 bekannt, die beide einen relativ geringen Anteil an Klebereiweiß besitzen. Die Typbezeichnung als solche charakterisiert lediglich die im Mehl enthaltene Mineralstoffmenge. Während die Menge an Klebereiweiß die Backfähigkeit und Elastizität eines Teiges beeinflusst, sind Mineralstoffe an der Geschmacksbildung beteiligt.

Ein optimaler Klebereiweißwert ergibt ein vorzügliches Pizzamehl

Die in Deutschland produzierten gängigen Mehlsorten verfügen über einen Anteil an Klebereiweiß von etwa 7 bis 9 %. Dieser Wert reicht nicht aus, um einen Teig zu erhalten, der sehr elastisch ist, sich nach dem Ausrollen nicht wieder zusammenzieht und der das beim Backen entstehende Gärgas Kohlendioxid gut halten kann. Diese Gashaltefähigkeit sorgt dafür, dass der Teig gut aufgehen kann und beim Backvorgang entsprechend locker wird.

Um diesen gewünschten Eigenschaften eines Pizzateigs besonders nahezukommen, empfiehlt sich der Einsatz des in Italien produzierten Weizenmehls vom Typ 00. Die für die Herstellung eines Pizzateigs geeignete Untersorte sollte einen Anteil an Klebereiweiß von 12 bis 14 % besitzen. Feinschmeckern und professionellen Pizzabäckern bleibt es zudem für dessen Verarbeitung vorbehalten, dieses Mehl mit Anteilen von Hartweizengrieß oder besonders mineralstoffhaltigen Mehlsorten zu vermischen, um so eine zusätzliche Geschmacksverfeinerung zu erzielen.

Selbst ist der Mann und selbstverständlich auch die Frau

Wer seine Pizza entsprechend dieser Empfehlungen nun selber produzieren möchte, der sollte den Kauf des italienischen Weizenmehls von Typ 00 trotz geringer Mehrkosten nicht scheuen. Erhältlich in italienischen Feinkostläden oder in Onlineshops aber bitte darauf achten, dass die Art TIPO 00 speziell für Pizza geeignet ist. Schwierig ist es allerdings, die kurzzeitig erforderliche hohen Backtemperatur im heimischen Herd zu erreichen. Wer also öfter vorhat, sich mit individuell gestalteten Pizzas selbst zu versorgen, der sollte vielleicht über den Kauf eines speziellen Pizzaofens nachdenken.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.